La procesarea strugurilor se obtine până la 20% tescovină,
După culoare, tescovina este împărțită în alba și roșie. Conform tehnologiei de fermentare, tescovină se împarte în nefermentata (proaspăt stoarsa) și fermentata in pulpă. Compoziția și randamentul tescovinei depind de tehnologia acceptată de procesare a strugurilor și de caracteristicile soiulurilor acestora.
Volumele de tescovină generate anual în timpul procesării boabelor de struguri sunt de așa natură încât pot reprezenta o amenințare gravă pentru mediu și necesită elaborarea unei noi tehnologii de procesare a tescovinei , care va face posibilă obținerea profitului suplimentar.

Tescovina conține 25-50% semințe.
Semințele de struguri se separă din tescovină proaspătă nefermentată, precum și din tescovină fermentată obținută după presarea pulpei fermentate.
Dintr-o tonă de tescovină crudă, se obține până la 230 kg de semințe uscațe.
Semințele conțin un complex de compuși fitochimici, a căror compoziție calitativă și cantitativă ne permite să le considerăm sursă de materii prime pentru producerea unui sortiment nou de produse: uleiuri comestibile si în scopuri farmacologice și cosmetice, făină și pulberi alimentare, utilizate în industria de panificație și cofetărie.

Uleiul din semințe de struguri are proprietăți antioxidante, conține acizi grași nesaturați omega-9, aceștia sunt acizi grași nesaturați care ajută la scăderea nivelului de colesterol, la menținerea nivelului adecvat de glucoză, la întărirea sistemului imunitar și la reducerea riscului de cancer.

Gustul si aroma de nuca cu o nota picanta il fac un sos placut pentru salate si aperitive reci. Are o aromă neutră, așa că nu va adăuga elemente de aromă nedorite în gătit ca alte uleiuri.

Datorită conținutului scăzut de acizi grași liberi și a capacității de a menține acest indicator pentru o perioadă lungă de timp, uleiul de semințe de struguri nerafinat are un punct de fum ridicat - 216 grade, prin urmare are o bună rezistență la căldură. Acest ulei este folosit pentru prajit si prajit in restaurante de prestigiu.

Făina din turtă din semințe de struguri este cunoscută pentru conținutul său ridicat de antioxidanți-OPC (în engleză: proantocianidine oligomerice). OPC-urile sunt substanțe biochimice vegetale din grupa flavonoidelor cu proprietăți antioxidante, de exemplu. protectie impotriva efectelor radicalilor liberi. După efectul lor, sunt de 50 de ori mai eficiente decât vitamina C.

Faina din turtă din semințe de struguri contine si multe alte substante valoroase din punct de vedere biologic: vitaminele E, B1, B2, P, PP, A (retinol), beta-caroten, minerale, potasiu, calciu, precum si acizi polinesaturati si cafeina. Reglează metabolismul grăsimilor în organism, au un efect tonic și antimicrobian.

În plus, acest produs conține poate cea mai importantă clasă de substanțe pentru menținerea sănătății - polifenoli.

Polifenolii sunt un ingredient în alimentația bacteriilor benefice din microbiota intestinală, datorită cărora se înmulțesc.

Polifenolii sunt prebiotice care cresc creșterea benefică a Bifidobacterium și Lactobacillus, care, la rândul lor, împiedică creșterea bacteriilor „rele”.

Utilizarea din turtă din semințe de struguri îmbunătățește proprietățile glutenului, proprietățile structurale și mecanice ale aluatului, proprietățile organoleptice ale produselor de panificație, îi crește valoarea biologică și prelungește durata de valabilitate a produselor finite.

Utilizarea făinii din turtă din semințe de struguri ca aditiv, precum și a unui colorant natural de culoarea ciocolatei, va crește valoarea nutritivă a produselor de cofetărie, va reduce costul acestora prin reducerea utilizării pudrei de cacao.

Tescovină de struguri conține până la 40% coajă, în funcție de soiul de struguri. Coaja boabei de struguri este separată de tescovină proaspătă, precum și de tescovină fermentată obținută după presarea pulpei fermentate.

O tonă de tescovină udă poate produce până la 320 kg de piele uscată.

Coaja de struguri conține până la 20% fibre, 5-8% pectină, o gamă largă de polifenoli și oligoelemente.

Fibrele sunt un factor esențial în procesul de digestie, normalizează microflora intestinală, absoarbe toxinele și substanțele nocive din alimente.

Pectinele sunt, de asemenea, un detoxifiant. au o bună capacitate de legare.

Produsele de panificație sunt cele mai consumate produse alimentare, prin urmare, introducerea în compoziția lor a componentelor utile conținute în coaja strugurilor are un efect pozitiv asupra sănătății umane.

Pe lângă toate calitățile utile de mai sus, pectinele și fibrele au un efect de întărire asupra glutenului din făină, oferind porozitate ridicată, elasticitate a firimiturii și stabilitate dimensională a produselor de panificație și cofetărie.

Odată cu utilizarea cojilor de struguri, au fost dezvoltate noi produse semifabricate - piureuri și preparate cu un conținut ridicat de substanțe biologic active.

Produsele semifabricate din struguri sunt folosite în dezvoltarea unei noi game de dulciuri cu jeleu, biciuit, fondant; umpluturi pentru fursecuri, turtă dulce, brioșe.

Producția de noi semifabricate face posibilă crearea unei game suplimentare de produse de cofetărie folosind ingrediente naturale, cu valoare nutritivă, biologică sporită și proprietăți organoleptice originale.